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Culture : Le Steack Tartare par Wikipedia

Il faut bien distinguer le plat antique, originaire des Tatars nomades de la steppe russe, de la recette moderne, qui ne reprend de celui-ci que le principe de la viande crue.

Le steak tartare fait parti de la cuisine coréenne, généralement pimenté, en plat seul (Yukhoe) ou parfois mélangé au bibimbap (la culture coréenne ayant également partiellement des origines mongoles).

Dans la recette italienne (génoise) on y ajoute un jaune d’œuf et des câpres, des cornichons, un peu d’huile d’olive, du persil, de l’ail et des oignons.

Traditionnellement, l’assaisonnement se fait avec du sel et du poivre, du Tabasco et de la sauce anglaise. Le steak tartare est, en général, servi avec une assiette de frites.

Les premières informations rapportées en Europe sur le steak tartare proviennent de l’ingénieur et cartographe du XVIIe siècle Guillaume Levasseur de Beauplan. Ayant longtemps servi en Pologne-Lituanie, il en a rapporté de nombreuses observations dans un ouvrage Description de l’Ukranie2 publié en 1651 à Rouen. Dans la recette mentionnée, attribuée aux Tatars mais observée chez les Cosaques Zaporogues rencontrés sur le territoire de la future Ukraine, il s’agit de découper des morceaux de filet de cheval d’un à deux doigts d’épaisseur, puis, après les avoir abondamment salés d’un côté pour faire sortir le sang, de les placer sous la selle sur le dos de sa monture. La viande devait rester en place deux heures, puis était retirée et nettoyée de son écume sanglante sur le côté salé. Elle était ensuite retournée sur l’autre face et préparée de la même manière avant qu’elle ne soit jugée prête à être hachée, c’est-à-dire asséchée de son trop-plein de sang, au contraire de la viande simplement crue3.

Une autre ancienne description du steak tartare se trouve dans le roman Michel Strogoff de Jules Verne4, paru en 1875. C’est pourquoi ce plat est devenu une des spécialités du restaurant Le Jules Verne, du deuxième étage de la Tour Eiffel à Paris.

La plus ancienne recette conservée se trouve dans une édition de 1938 du Larousse gastronomique de Prosper Montagné4.

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